Roggenbrot

nach Helmut van Straelen

Startseite · Rezeptsammlung · Rubrik: Backen.Brot · Alphabetischer Index

Zutaten für zwei Brote

800 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
800 g Roggenmehl (Type 1150) oder Vollwertmehl
100 g frische Hefe
1 TL Zucker (als Hefenahrung)
ca. 1000 ml warmes Wasser
1 EL (25 g) Backhilfsmittel R 22 (Ulmer Spatz) (trocken Sauerteig)
1 EL (30 g) Salz
1 EL einfaches Salatöl

Zubereitung

Vorteig, sehr wichtig um die Hefe anzuregen:300 g (Gewicht nicht so wichtig +/- 20%) Weizenmehl in Plastikschüssel, 1 TL Zucker und die Hefe locker unterbröckeln. Trocken etwas vermischen. Sehr warmes Wasser (ca. 37°C) langsam mit der Hand unterrühren bis ein dünner Teig entsteht. Hefebröckchen müssen völlig aufgelöst sein. Jetzt kann die Hefe zum Leben erweckt werden. Gehen lassen bis die doppelte Höhe erreicht ist (ca. 20 bis 30 Minuten). Bei Frischhefe gehts erheblich schneller.
Hauptteig, jetzt geht's los:Das restliche Mehl (Roggen & Weizen), das Salz, das Backhilfsmittel (Sauer R22) und das Öl in einer bauchigen, runden Schüssel leicht vermischen. Den weichen, dünnen, aufgegangen Vorteig dazugeben und ein wenig unterkneten. Man bekommt den Vorteig fast ganz aus der kleinen Schüssel heraus, wenn man aus der großen Schüssel immer wieder frisches Mehl einstreut und mit der Hand die Ränder (der kleinen Schüssel) kräftig abstreicht.
Lauwarmes Wasser (ca. 28°C) langsam in den großen Teig einarbeiten. Kräftig durchkneten (die Schüssel dabei drehen) bis ein fester, wolliger Teig entsteht. Braucht so ca. 5 Minuten, nicht mehr! Die richtige Menge Wasser ergibt sich beim Kneten des Teiges. Der Teig darf nicht zu weich werden. Jetzt mit einem Tuch abdecken (damit keine Haut entsteht) und ca. 10 bis 20 Minuten angehen lassen. Diese "Teigruhe" ist wichtig, damit sich die Aromastoffe und der Sauerteig im Hauptteig gut entwickeln können.
Ein Brett sehr kräftig mit Weizenmehl einstauben. Den angegangenen Teig (mit einem Plastik-Schaber) aus der Schüssel auf das Brett legen. Immer zwischendurch die Handflächen am gemehlten Brett frisch mit Mehl benetzen und den Teig in der Schüssel einstauben. Es klebt dann nicht so. Den Teig von den Ecken her gut und kräftig zusammenschlagen. Der Sinn ist, daß die "Gahre" (Kohlendioxyd von der Hefe) ausgeschlagen wird. Außerdem bekommen die Hefepilze frische Nahrung und können wieder Gahre (Poren im Teig) erzeugen.
Jetzt die Hälfte abnehmen und die Nüsse unterarbeiten (natürlich nur, wenn man ein Brot mit Nüssen haben will). Nochmals 5 Minuten liegen lassen. Wieder von den Enden her (nicht vergessen die Hände zu mehlen) zusammenschlagen. Eine längliche Rolle formen und in zwei gefettete Formen legen. Mit Tuch abdecken.
Jetzt den Ofen anheizen. So heiß wie möglich! Nachdem die Brotteige 50% mehr Volumen (nach ca. 20 bis 30 Minuten) erreichen, die Oberfläche mit der nassen Hand gut mit Wasser benetzten. Nicht zu sparsam. Mit einem scharfen Küchenmesser einen tiefen Schnitt der Länge nach (fix durchziehen) durch den Teig ziehen. Man kann auch mit einer Schere die Oberfläche kreuzweise einschneiden. Vorsichtig ab in den heißen Ofen. Wird der aufgegangene Teig zu hart angestoßen, fällt er zusammen.
25 Minuten backen. Danach die halbgaren Brote mit den Kästen um 180 Grad drehen, und bei schon leicht brauner Farbe die Hitze reduzieren. Sollten die Brote noch sehr gelblich hell sein, die Hitze so lassen wie sie ist. Weitere 30 Minuten backen. Die Brote müssen dunkelbraun ausgebacken sein. Sie halten viel länger frisch und schmecken bedeutend besser. Ein Brot schmeckt durch seine braune Kruste, weniger durch seine weiche Krume.